Eggs Benedict & Eggs Royale

Planlı hiçbir işimizin olmadığı güzel bir haftasonu sabahına çılgın bir Eggs Benedict yapma arzusuyla uyandım. Geçmişten bazı anlar aklınıza mıh gibi çakılır, işte benim de o anlarımdan birisi San Francisco'da okyanusunun kıyısında tesadüfen keşfedip gittiğimiz restoran'da manzaraya karşı yediğim Eggs Benedict'ti. San Francisco dan bu mu aklında kaldı demeyin, Golden Gate köprüsünü de hatırlıyorum. Ama eggs benedict başka 🙂

Malzemeler

Hollandez Sos için:

3 adet yumurta sarısı
3 yemek kaşığı sirke beyaz şarap sirkesi (yoksa üzüm sirkesi)
200 gr terayağı
1 y.k. limon suyu
1 dal biberiye veya kekik
1 çay kaşığı karabiber tanesi
1 çay kaşığı tuz

Diğer malzemeler :

4 adet yumurta
1 litre su
2 yemek kaşığı sirke
4 adet somon/dana bacon/ham/pastırma
2 adet english muffin veya bazlama (English muffin tarifi de sitede yer alıyor)
1-2 dal yeşil soğan veya frenk soğanı

Tarifi

Faydalı ipuçları :

Tüm malzemelerin ılık olmasında fayda var. O sebeple birleştirmeden önce ayrı yaptığınız tüm malzemeleri ısıttığınız kapta tutarak ılık kalmasını sağlayabilirsiniz.
Tüm malzemeyi önceden dolaptan çıkartın. Başlarken oda sıcaklığında olsunlar. Tereyağını da çıkarıp küçük küpler halinde kesin.
Çırpıcı ile hızlı çırpacaksınız, ben el çırıpıcısı ile tercih ediyorum ama devir ayarlı blender da kolaylık olsun diye kullanabilirsiniz.

Hollandez Sos tarifi :

Küçük bir sos tenceresinde sirkeyi içine karabiber taneleri ve biberiye veya kekik dalı atarak sirke yarı yarıya azalana kadar çektiriyorsunuz. İçindeki malzemeleri alın sadece koyu sirke kalsın, kenarda beklemeye alabilirsiniz.
Tereyağını ocakta tercihen benmari usulü eritiyoruz. Sıcak su dolu bir tencerenin üstünde yaparsanız tereyağının kabarmasını veya yanmasını engellememiş olursunuz. Ama kısık ateşte kontrollü de yapabilirsiniz.
Tereyapı tamamen eridikten sonra üzerinden bir süzgeçle veya kaşıkla üstünde biriken beyaz köpükleri yani süt tozlarını almanız gerekiyor Bu sosun kıvamı için önemli. Ben çay süzgeçi ve kaşık kullandım. Sosa kullanırken dibine çökmüş olan beyaz tortuyu da kullanmamaya çalışın. Sonuçta berrak denebilecek kıvamda bir saf tereyağı elde edeceksiniz. Bu da kenarda ılık beklesin.
Bir tencerede biraz suyu tıngırdayacak (bu da ne demekse artık!, yani fokur fokur kaynamayacak ama buhar çıkacak şekilde) kıvama getirip kısık ateşte tutarken üzerine bir cam veya metal kap koyuyorsunuz. Bu kap suya değmesin. Buharıyla pişecek. Bütün olay bu kapta burada gerçekleşecek.
Çektirdiğiniz sirkeyi (1 yk civarında kalmıştır muhtemelen, az değil merak etmeyin) ve yumurtaların sarısını bu kaba koyup, hızlı hızlı çırpmaya başlıyorsunuz. Yumurtaların çok ısındığını düşünürseniz arada suyun üstünden alıp, ayrı bir yerde devam edin, Pişirme işimiz yok sadece buharıyla ılık kıvamda yapıyoruz sosu. Yumurtalar bir süre sonra hafif kremamsı hardal kıvamı ve renginde olup biraz yoğunlaşmış olacak.
Şimdi köpüklerini aldığımız tereyağını yavaş yavaş (gerçekten yavaş yavaş yani ip gibi akıtıp, arada karıştırmak için bekleyin) eklerken sürekli karıştırmaya ve ısındığını veya topaklandığını hissettiğiniz anda mutlaka suyun üstünde alıp çırpmaya devam ediyorsunuz. Bir süre sonra güzel bir hafif balla karışmış harda kıvamında bir sos haline gelecek. Bu aşamaya gelmesi yağ koy, karıştır, ocağa koy karıştır, ocaktan çek karıştır vs 10-15 dk sürüyor . Hollandez sos yapıyoruz, haliyle biraz kollar yorulacak.
Bu kıvamı hissettiğinizde ocaktan alıp içine limon suyu ve tuzu ekleyip çırpmaya devam ediyorsunuz. 30 sn sonra artık hollandez sosunuz hazır.
Hemen kullanacaksanız kabında ılık ortamda diğer malzemeleri yapana kadar kalabilir. Biraz daha uzun bekleyecekse bir termosa önce sıcak su doldurup boşaltın, böylece ısınmış termosa koyup, kapağını kapatıp bekletebilirsiniz. Ama biraz yoğun bir kıvam olduğundan termostan sonra akması zor olabilir. Özellikle buzdolabına veya soğuk bir yere koymayın. Hollandez sos soğuğu sevmez.

Poşe yumurta tarifi :

Bu çılbır gibi yemeklerde kullandığımız teknik. Bir tencerede 3-4 parmak suyu gene kaynama noktasına getiriyorsunuz ama fokur fokur kaynamasın, altını kısığa alıyorsunuz.
İçine 2 yk sirke koyuyorsunuz.
Yumurtaları teker teker yapacağız. Ben yumurtayı bir kepçenin içine sarısı patlamayacak şekilde dikkatli kırıyorum. Ardından sıcak suyu bir kaşıkla aynı yönde olacak şekilde hızlıca karıştırıyorum. Ortasında bir girdap oluşuyor. Buraya kepçedeki yumurtayı yavaşça bırakıyorum. 3 dk civarında yeterli oluyor. 4 dk'yı geçmeyin ki katı bir yumurta olmasın.
Pişen yumurtayı süzgeçle gene patlamasın diye dikkatlice alıp bir havlu peçete üzerine suyu süzülsün diye alıyorum. tüm yumurtaları aynı şekilde pişiriyoruz.
Üzerlerine biraz tuz ve karabiber ile lezzetlendirebilirsiniz.

Diğer malzemelerin hazırlanması :

Muffin veya bazlamaları yanlamasına kesip ikişer dilim çıkarıyorsunuz. Bu dilimleri tost makinesi veya tavada biraz kızartıyorsunuz. Muffin'i kendiniz yapmak isterseniz tarifi burada : https://ailemutfagimiz.com/english-muffin-bazlama/ .Ben eliniz değmişken bunu da yapın derim ama onu 1-2 saat önce başlamış olmanız lazım tabii.
Eğer bacon, pastırma kullanacaksanız tavada 2-3 döndürmenizde fayda var. Biraz pişmiş daha lezzetli oluyor. Somon füme için buna gerek yok elbette.

Birleşme zamanı :

Önce kızarmış ekmeği bir tabağa koyuyorsunuz.
Üzerine bacon veya somonu koyuyorsunuz.
Bunların da üzerine dikkatlice yumurtayı yerleştiriyorsunuz.
Son olarak hollandez sosunuzdan bir dolu yemek kaşığı kadar üstünü kaplayacak şekilde koyuyorsunuz.
Üstünü ince kesilmiş yeşil soğan veya frenk soğanı ile süsleyebilirsiniz.
Hepsi bu kadar. Şimdi iltifatları almak üzere servis edebilirsiniz.

Hikayesi

Bu biraz takıntı aslında, eğer yurtdışındaysam ve kahvaltıda seçme şansım varsa, mutlaka menüsünde eggs benedict olan bir yere giderim. İstanbul'da ise halen bunu düzgün yapabilen çok az yer var.

Takıntılardan bahsetmişken bir diğer takıntım da bu yemeği (veya herhangi bir şeyi) kim ilk nasıl bulmuş, nasıl keşfedilmiş konusu. Bununla ilgili 1-2 farklı hikaye var,hepsi biraz efsane sanırım. En popüler olanı şu :

1800'lerin sonunda New York Waldorf Astoria otelinin sadık müşterilerinden borsacı Lemuel Benedict, bir gün kahvaltıda farklı bir şey denemek isteyip, şeften içinde kızarmış ekmek, yumurta ve hollandez sos olan bir şey hazırlamasını istiyor. İşte ilk kez böyle yapılıyor. Sonradan şef ,tarifi biraz daha geliştirip otelin menüsüne koyuyor, ondan sonra da yayılıyor. Doğru mudur bilmiyorum, en yaygın hikaye bu.

Bir parantez de hollandez sosa açalım. Bu sos aslında Hollanda değil Fransız menşeli imiş. Aslında 1500'lerde ilk kez ismi geçse de 1600 lerde tarifi dokümante edilmiş. Hollanda ismi ile ilişkisi muhtemelen sürgünden dönen birileri tarafında getirilmiş olması. Sonradan 1800'lerde Isigny isimli tereyağlarıyla meşhur bir Fransız "sauce isigny" olarak da bu sosu kayıtlara geçirmiş. Günümüze doğru da önce "dutch sauce" ismini, ardından da şu anda kullandığımız "hollandaise sauce" ismini almış.

Mutfağın 5 temel sosundan biri olarak literatüre geçmiş. Yapması biraz dikkat isteyen, her zaman tutturması çok kolay olmayan ama tekniği kapınca kolay yapılan bir sos.

Ekmeğinden de bahsedelim. Bu orijinal olarak english muffin. Bunu da kendim yaptığım için tarifte verdim. Aslında bazlamaya çok benziyor. Biraz daha küçüğü sadece. Gene de kendiniz yapınca tadı da, sıcakken yemesi de harika oluyor.

Eggs benedict' geri dönecek olursak, bu en bilinen isim olsa da farklı malzemeye göre ismi değişiyor.

Eggs benedict, bacon (orjinali domuz ama dana da oluyor tabii) ile yapılıyor

Eggs royale, bacon yerine somon füme ile yapılıyor.

Eggs florentine ise ıspanak ile yapılıyor.

Biz tarifte eggs benedict ve eggs royale yaptık. Tarif hepsinde aynı.

İlk deneme için biraz geniş zaman ayırırsanız, mutlaka denemeye değer.

Eggs BenedIct